杀菌锅上排气阀的作用主要是排除（空气），它应在（升温灭菌）时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在（降温时）关闭
杀菌是食品生产中重要的程序之一，杀菌设备的好坏直接影响着产品品质。杀菌锅作为杀菌设备的一种，在食品工业中扮演着越来越重要的角色。用zui简单的术语，杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅从控制方式上可分为手动控制型、电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型(远程控制型)等五种。从杀菌方式来分，可分为静止蒸汽杀菌锅、加压静止杀菌锅。从罐体结构上分有单罐杀菌锅、双层杀菌锅、双锅并联式杀菌锅、三锅并联式杀菌锅、立式杀菌锅、电汽两用杀菌锅、旋转式杀菌锅七种。