慈禧太后作为清朝末期最高权力持有者，他奢侈成风，哪怕在逃往西安的路上，她的生活吃食仍然非常奢靡。慈禧太后每顿必吃108个菜，她最喜欢的就是御厨做的四大抓菜，直到清朝灭亡，御厨离开紫禁城，在京城开菜馆才讲出“抓”菜好吃的诀窍，你知道这些秘诀是什么吗？小编这就来为你揭晓：
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慈禧太后用膳那是大事儿，不仅仅盛放食物的各种餐具器皿异常的精致，这些菜品的荤素搭配要非常的丰盛，当然了，慈禧最爱吃的菜，就是御厨王玉山擅长的“抓炒”，也被称为“四大抓”——抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾。从记载可以看出，慈禧的吃食讲究又奢侈，而这四大抓菜确实是美味异常，不仅仅慈禧本人爱吃，慈禧太后还会将这道菜赏赐给大臣，代表慈禧太后的宠爱，而大臣吃完这道菜之后，还会对美食念念不忘。
不仅身为当朝皇太后的慈禧，后宫会养一群御厨，而朝中的群臣身份尊贵，自然也会在府邸养一些厨子。有部分的大臣在吃完太后赏赐的抓菜之后，垂涎欲滴，便命令自家的厨子按照抓菜的口味，也做出同样的味道，可惜的是这些大臣的家厨研究多年，也达不到慈禧太后身边御厨的水平。久而久之，这抓炒菜的秘方，也就成了很多人心目当中的谜团。
随着清朝的覆灭，紫禁城内的太监宫女也被遣散出去，皇权也就此被推翻。宫内的大量奴役包括御厨，也离开了紫禁城，但是他们还是需要为自谋生路，于是这位御厨就在京城开了一家菜馆，直到这个时候，这位御厨做四大抓菜的秘密，才就此流传开来。
根据御厨透漏的秘诀，后人也将抓菜的成菜过程进行了总结，原来“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法。最终的成菜标准，是用餐者从上桌到就餐结束，食材都玩保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁，这会给用餐者带来绝佳的美食享受。
抓菜制作的过程，也异常的繁杂。一共要分为三个关键步骤，比如“抓炒大虾”，第一步就是“抓”，清理好的虾仁一定要吸干水分，紧接着再将虾仁放在用红薯淀粉和水调成的糊状物中，连续抓多次，让虾仁和糊糊充分的粘结在一起。
第二步就是“炸”，这可不是直接将裹满糊状物的虾仁放在油锅内，而是先将油烧成五成热，再把虾仁放进去几分钟，稍微有些成型之后，再将虾仁捞出来，然后再下新油烧热，紧接着再把虾仁放进去炸几分钟，稍稍成型之后，再把虾仁捞出来，最后再将新油烧热，再次把虾仁放进去炸，前后一定要炸三次，才可以让虾仁保持酥脆口感，更新鲜。第三步，也就是“炒”，这也是关键点，首先就是“大火快炒”，然后还要用白糖、米醋、盐和少量水淀粉调成汁，和虾仁一起快速翻炒。最终，才能做出这道美食。
虽然说这四大抓菜的做法如此的繁杂，但是顶级御厨研究出来的秘诀，确实给大家带来了更巧妙的美味口感。现如今，四大抓菜也已经成了我们寻常百姓桌上的美食，恐怕百年之前，谁也不敢想象，寻常百姓也能够吃到慈禧才可以享用的奢侈美味吧。
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：冯豆豆
