“我整个生命是都是用来烹调食物的燃料。”
正火热展出的 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展，呈现了来自全球的 11 组艺术家，22 组名厨共同带来的 33 组创作。
这是一场美食与艺术跨界的盛会，让来自两个不同领域的事物在此交汇，打破原本的边界，突破常规，碰撞出全新的火花。
今天我们带来此次大展特邀名厨——Amanda Cohen ，讲述她的艺术作品《灵感从何而来？》与背后的故事。
北美最知名蔬食女厨 Amanda Cohen
Amanda Cohen 是美国有饮食界奥斯卡之称的 James Beard 基金会大奖入围者以及 Dirt Candy 餐厅的老板。这间得奖的蔬食餐厅座落在纽约市的东边，同时她也是加拿大料理节目“铁厨”（Iron Chef）中的一位铁厨，更是女性主厨餐厅协会的成员。
Dirt Candy 是米其林指南 17 年内唯一一家给予二星的蔬食餐厅，同时也得到纽约时报以及不同美食杂志媒体的肯定。Dirt Candy 开设于 2008 年，在 2015 年搬到现址后，是城内第一家宣布取消小费制度，并跟员工分享利润的餐厅。
Dirt Candy 因为其创意的蔬食料理闻名，主厨 Amanda 对蔬菜充满情感以及好奇心，她曾有段妙言，“对我来说，蔬菜就像‘神奇宝贝’，我想要驯服它们，所以我烤它们、腌渍它们、甚至做成充满空气感的慕斯！”
《灵感从何而来？》
“你的灵感来自哪里？”是 Amanda 在不同的采访中常常被问到的问题。在这件作品中，厨师用丝线连接起脑中的种种想法与信息，以直观清晰的方式来回答这个问题，就像是灵感的地图。读者站在展览空间前，就可以一目了然这位鬼才厨师脑中思绪开展的面貌。
Q：名厨 A:AmandaCohen
创意法则Q：在你创造的过程中，你遇到过哪些挑战呢？你怎么迎接这些挑战？
A：每道料理都是创造力的挑战，但是这反而是我工作中有趣的部分。我工作剩下的部分被保险表格、厕所卫生纸、厨房修缮等杂事塞满。这些跟食物有关的挑战，让我感觉活着。
个人经验以及日常生活Q：请给我们你从厨经验的简介。
A：我是加拿大人，当我去参加“自然美食厨师”训练课程的时候住过香港，那个课程基本上是纽约办的，为期 3 个月。然后我在几乎每间纽约的蔬食餐厅工作。当我因为自己太特殊的烹调方式被几家餐厅开除后，我明白没有人会付钱让我煮我想煮的东西，所以我挤出我的每一分钱，在 2007 年开了 Dirt Candy 餐厅。
Dirt Candy 在一开始的地址，只有 18 个座位，并且在那边营运了 7 年。在那段时间，Dirt Candy 成了 17 年来唯一一个收到米其林指南 2 颗星星荣耀的蔬食餐厅，并在 5 年前开始受到纽约时报的肯定。
Dirt Candy 的新址是在 2015 年 1 月开的，并且是第一家取消小费并且和员工分润的餐厅。我的食谱书《Dirt Candy: A cookbook》是第一本在北美出版的图像小说食谱，已经再版到第七版。
Dirt Candy 是纽约是蔬食饮食的拓荒者，在饮食历史学者 Paul Freedman 的书里面，同 Momofuku 以及 Eleven Madison Park 被列入改变美国的 10 家餐厅之一。2018 年，纽约杂志誉之为“纽约东边毫无疑问最棒的餐厅！”葡萄酒杂志 Wine Enthusiast 也将其选入北美 100 佳葡萄酒餐厅。
Q：你开始你的事业后，什么事情在情感上触动你最深？
A：我从事这个事业已经超过 20 年了，经营 Dirt Candy 也超过 10 年了。但是每一晚，当我环顾坐满人群的餐厅，人们看起来喜悦的样子，可能在向自己的爱人求婚、或者庆祝某个纪念日、生日，人们尝试他们从未吃过的食物。这让我觉得我如此幸运，他们选择与我和我的餐厅分享生命的这个小小的时刻。
Q：如何在工作之余寻找灵感？
A：我真的不知道除了工作之外的事，我整个生命是我烹调食物的燃料。我去不同的餐厅吃饭来得到新料理的启发，我读跟食物有关的书和食谱，我旅行，但所有的行动都会 来辅助我做菜。这是我表达自己的方式，我整个生命都是我料理的启发。
招牌菜Q：请以你的招牌菜举例，有哪道菜的概念或是技巧，是你特别想分享给我们的？
A：茄子提拉米苏与迷迭香棉花糖，是我们的招牌甜点。当我第一个烘焙主厨离开的时候，我没有时间面试新人，所以我干脆跟我的副厨 Danielle 一起做。有些蔬菜是人们认为适合做甜点的，比如红萝卜，比如南瓜，但茄子向来不是。也就是我想拿它来做实验的原因。也是我在实验料理茄子的同时，发现大部分的人虽然都尝它的迷人烟熏味，但它也带有香甜的滋味。
我也着迷于棉花糖，我原本想做个茄子口味的棉花糖，但没做成。所以我们花了大量的实验练习，取迷迭香的滋味来做棉花糖，有人帮我做出迷迭香口味的结晶糖。我们最后得到的是一缕迷迭香香气，而不是突兀的添加口味。这是第一个用蔬食做出来的甜点，然后我觉得“好，我想我不需要甜点烘焙厨师了！”
Q：你觉得最富艺术性的餐点是什么？你为什么这么觉得呢？
A：对我来说，最重要的料理是中国菜。当我成为主厨前，我住在香港，而这个城市开拓了我的眼界，特别是关于蔬菜的处理。在 90 年代的美国，蔬食烹饪是非常局限的，但是香港则是非常多样性的，开启了我的眼光。在香港，我看见厨师并没有把蔬菜当作成烹饪的限制，而是更富创意的添加。这启发了我用新方法看待食物和烹饪。
Amanda Cohen 的餐厅 Dirt Candy 得名于，她认为蔬菜是泥土中来的甜美糖果。图片来源：DirtCandy
Q：什么食材你是最有感觉的？为什么？
A：蔬菜就是我的生命。没有其他食材比蔬菜有更多的可能性，人们常常倾向用同样的方式来烹调蔬菜。但我们其实可以试着炸小黄花、焙烤羽衣圆白菜、或是把芜菁榨成果汁呢？Dirt Candy 是我的实验室，每天我都实验用新的方法来煮蔬菜，寻找蔬菜隐藏的新滋味。我觉得我仿佛是唯一一个这么做的人——大部分的厨师想玩的是肉，或是其他更昂贵的食材。所以我非常开心我能够“做自己”，当一个唯一乐于跟蔬菜玩耍的厨师。
Q：Dirt Candy 的装潢都是使用永续材料制作的吗？你怎么看现在厨师界风行的“永续”概念？
A：我的烹饪理念是，蔬菜尝起来要美味。做一间永续的餐厅在现代已经差不多是业界标准了，做起来也不是那么难，但它依然多少是个额外要去遵行的标准，不是餐厅最主要的任务。
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展览信息
【展览时间】2019年11月29日–2020年01月03日
【展览地点】北京·三里屯·那里花园
【联合策划】尼可拉·布西欧/Nicolas Bourriaud、安德鲁·佩特里尼/Andrea Petrini、王云浩/Wang Yunhao
【联合出品】云图映画、名厨、La Panacée MOCO
【联合主办】那里花园
名厨用户或穿厨师服至现场享有8折购票观展优惠（限本人）
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