开 餐饮 店，餐厅卫生和厨房卫生一直是卫生管理中不可轻视的环节，其中涉及通风、温度调节、一些设施、地面、墙壁以及天花板等多方面的管理。
1、餐厅卫生管理
餐厅卫生包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责的公共区。餐厅环境卫生则包括餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品等。
地面卫生：无论餐厅地面采用哪种材料，都要始终保持洁净。大理石地面需天天清扫，打蜡上光；地毯要每天吸尘两三次；水磨石地板则需要每天冲洗，以保持清洁。
墙壁和天花板卫生：墙壁和天花板要定期除尘，上面张贴的壁纸要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。
门窗卫生：餐厅的门窗一般都是用大面积的玻璃制成的，因此，为了保持明净，就需要每天擦拭。
灯具和装饰品的卫生：灯具和各种装饰品，包括墙上的挂饰等，都要定期进行彻底擦拭、清扫。
餐桌具的卫生：每天开餐前，必须用干净的毛巾认真擦拭餐桌具。调味架、调料瓶以及花瓶等，需要每天擦拭，以确保餐桌上没有油渍、污渍，调味瓶上没有渍印，花瓶中的水要每天更换；服务桌上的备餐用具要摆放有序，码整齐，一顿餐后要及时撤换垫布。
备餐室的卫生：备餐室要餐餐整理，调料柜和家具柜要保持整洁、干净，井然有序。
餐厅公共区域卫生：餐厅公共区域包括休息室、走廊、卫生间等。公共区域需认真清扫，要一直保持清洁。
另外，还要注意消灭嶂螂、蚊蝇等害虫。
2、厨房环境卫生管理
厨房在设计和布局时，必须严格按照国家规定的卫生要求。由于厨房的设备、设施很多，因此，如果在设计与布局方面不合理，就会影响清洁工作，甚至还会导致食品污染。
厨房内只要发现有垃圾，就要认真清扫，一天当中不要少于4次，确保干净、整洁，没有任何废料、下脚料堆积；地面洁净防滑，不能有油污积淀；墙面不能有灰尘蛛网出现，边角、下水地漏处不能存在卫生死角；餐具、厨具、炊具每天都要洗涤消毒，确保清洁、明亮、无油污；案板和刀具要定时煮沸消毒;各种盖布、盖帘、抹布要不时清洗，并确保专布专用。厨房内的各种机械设备、冰箱、橱柜等，要每天擦拭；确保地面无积水，室内无异味；消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他一些有害动物，确保食品卫生与安全。
3、厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理包括以下两个方面的内容：
具体操作过程中的卫生管理：盛放生、熟食物的盛器要严格分开，切生、熟食物的刀具和案板也要严格分开，不能混淆，以免交叉污染;无论生熟食，用具和案板不用时一定要用干净的纱布盖好，用时要先消毒；厨师尝味时必须用汤匙，不可直接用手指或用勺直接送入口中；冰箱内的生熟食要分开存放，避免交叉污染。操作过程中不要用手挠头，不要用手捂口咳嗽、打喷嚏，如果用了一定要先将手洗净后再继续操作。
厨师必须了解禁止生产的十二类食品：腐败变质的食品；污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的食品；被有毒、有害物质污染的食品；含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品；掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；用非食品原料加工的制品；超过保存期限的食品；因防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省、市人民政府专门规定禁止出售的食品；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
4、厨房冷、荤间卫生
冷、荤加工间要单独配置，并且做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内保持紫外线消毒;案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮；熟食架、冰箱每天清洗，每10天用热水冲洗消毒l次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好；储存柜定期消毒；冷荤间员工要穿工作服上岗，进入操作间前先洗手消毒：正在出售的冷、荤食品要每天化验，保证卫生，化验合格率不低于95%。
5、厨房饮用水卫生
厨房饮用水应确保透明、无色、无异味、无肉眼可见物；水龙头及开关把手始终保持清洁卫生；确保饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵；饮用水要经过消毒处理，不用自然井水、河水；水质经加氧消毒，完全接触30分钟后，每升水中的游离氯含量在0一0.3毫克。
6、虫害防治
厨房对外开放的门窗结构要保持严密，所有管道人口和下水沟出人口都安装金属网，网口洞隙小于1厘米。
