如今，越来越多的小伙伴可以吃到来自大洋彼岸的比目鱼。然而，比目鱼（Pleuronectiformes）是个庞大的家族，虽然市场常见的也只是其中的几种。
（图/CookingChannel）
各种生鲜电商里常用多宝鱼作为爆款，其实这种鱼也不过是上世纪90年代才引进天朝的品种。它是鲽形目鲆科菱鲆属的鱼，也叫欧洲比目鱼，生长快，出肉率高，肉质鲜美，是养殖鱼中的热门款，最简单又美味的做法，就是清蒸了。
（图/TripAdvisor）
市场常见的龙利鱼，就是北方叫做鳎目的鱼，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的代表，龙利鱼不仅烹饪相对简单，而且富含不饱和脂肪酸和欧米加－3脂肪酸，价格也相对便宜，清蒸也好，烤也好炸也好，真是极好的庶民美食了。对了，最好买整鱼，很多市售冰冻龙利鱼腓力其实是沙巴鱼。
（在浦东，龙利鱼有一个莫名可爱的名字，叫做“板娘鱼”。图/新民晚报）
（图/Draxe）
还有一种个大的比目鱼，国内市场上叫做格林兰比目鱼的，其实是庸鲽。它在大西洋北部、东部和太平洋北部等海域都有分布，体型大，富含蛋白质，脂肪含量少，水分又足，富含镁，磷和硒等微量元素，优质的庸鲽肉紧实，味清爽，喜欢健康饮食的亲可以吃一点。
（欧美钓鱼客很喜欢钓庸鲽。图/SaltwaterSportsman）
（瞧瞧可以有这么大。图片来自网络）
（这是烤的。图/TraegerGrills）
（这是煎的。图/NestleProfessional）
擅长海鲜料理的米其林大厨Simon Hulstone已经教过咱们好几款料理了，今天他要教一款清口营养的庸鲽料理。抗疫的日子里，这个可以有。
（图/Kikkoman）
比目鱼腓力配咸五花、欧洲防风草泥喝绿葡萄酒醋沙司
Halibut fillet glazedwith lardo, parsnip purée and a verjuice and spring onion sauce
材料(2人份)
欧洲防风草泥
欧洲防风草– 300g
厚奶油（double cream） - 180ml
无盐黄油– 90g
盐和胡椒– 适量
Verjuice沙司
绿葡萄酒醋（Verjus du Perigord）- 100ml+适量泡葡萄干用
鸡高汤– 100ml
黄瓜- ½个
金色无核葡萄干– 2汤匙
无盐黄油– 200g
小洋葱– 6个
比目鱼
庸鲽腓力– 2块，每块100g
伊比利亚咸五花– 2片
洋葱酥– 1茶匙
茴香花粉（fennel pollen）
新鲜小葱– 1茶匙，切碎
玻璃苣– 1茶匙，切碎
盐和胡椒– 适量
Verjuice沙司
1
将葡萄干泡在适量葡萄酒醋中。
2
将100ml葡萄酒醋和鸡高汤加入锅中，开火煮到挥发去¼，关火，搅入切成小块的黄油，融化，调味保温。
3
加入葡萄干和切成小丁的去皮黄瓜，加入切片小洋葱。
欧洲防风草泥
1
欧洲防风草去皮，切成细丁，入锅中，加入奶油和黄油，开小火Simmer直到变软成泥，过细筛，调味待用。
比目鱼
1
鱼腓力调味，皮朝下入热锅，煎到金黄，翻面，关火，用余热继续加热鱼腓力。
2
咸五花细切，盖在鱼腓力上，洋葱酥茄碎，鱼肉饰以茴香花粉、洋葱酥、小葱末、玻璃苣。
上桌
1
盘中倒入欧洲防风草泥，放上鱼腓力。
2
鱼腓力周围倒上葡萄酒醋沙司，撒上食用花，立即上桌。
（图/SimonHulstone）
唯美味小贴士：
1. Verjus（原意是“绿色果汁”）是中世纪风靡的法式调味醋，通常是用未成熟的绿葡萄或者其他水果酿制而成，能给食物带来鲜明酸爽的滋味，用于今天的料理，自是去腥提鲜。可以网购，如果买不到，也可用白葡萄酒醋，或者用柠檬替代。
（图/Mediakron）
（图片来自网络）
2. 玻璃苣原产地中海沿岸，我国也有种植，是可以盆栽的香草，药食两用，既可以直接烹饪，也可以用来调味或者装饰摆盘。
（花也可食用。图/TuiGarden）
3. 欧洲防风草如今已经可以网购，也可以选择自己种。虽然看着像萝卜，但是味道不同，它富含淀粉、维他命B6、维他命C和E等，味道介于土豆和胡萝卜之间，有一丝甜。对健康十分有益。今天料理中欧洲防风草泥地那记摆盘的姿势Swoosh可以学一下。
（图/Amazon）
4. 通常Scallion和Green Onion经常被混称，但本食谱用到的是小洋葱们就是还没完全长大的洋葱。此处的洋葱酥是把洋葱切片干制而成，比鲜洋葱风味更加浓郁，可以自制。
（图/TradeIndia）
（图/TradeIndia）
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