你有多久没有好好涮一顿火锅了？爽脆毛肚、鲜滑鸭血、椒麻牛油锅底，直击味蕾深处的灵魂……
中国人热衷烫食，在很多人心目中，排在美食榜前列的无疑是火锅。
无需过多调料，葱姜蒜切块往锅里一扔，肥牛油麦脑花娃娃菜猪血宽粉……夹起来往酱料里一蘸，最原始的味道在口腔里炸开。
虽然我们不能去火锅店大快朵颐，但近日播出的美食纪录片《沸腾吧火锅》》可以让人足不出户，在线解锁火锅百味。
该纪录片由陈晓卿团队制作，节目组造访广东、重庆、黑龙江、云南、四川、海南、贵州这八个城市，精选了十种火锅，从不同地域、不同文化角度聚焦火锅美食。一架炉、一口锅、几碟配菜、一碗酱料、边煮边吃，这种简单的饮食方式，在不同地域，形成了截然不同的口味。
在最新播出的《重庆火锅》中，节目组来到重庆这座飘散着火锅味儿的城市，用镜头放大美味的瞬间，迸发大麻大辣的快感，以满足人们的饕餮之魂。
重庆，一座无辣不欢的城市。这里的生活可以从一碗热辣粉面开始，用一顿麻辣火锅结束。
旧时，两江交汇的重庆人发现用简单的烫煮方式，就可以从内脏类食物中获取更多热量和浓厚的风味。重庆人由此创造出了毛肚火锅，这也是重庆火锅的初始样貌。
手撕，是对待毛肚最好的方式。冰水浸泡，是为了让毛肚质地更加脆韧，促使人们大口咀嚼，让食物在口腔中蔓延绵长的香气。表面凹凸的结构，则让毛肚更容易吸附汤汁，为整个咀嚼过程注入了强烈的愉悦感。
普通量级的辣，已经不能满足重庆人的口味。为了追求更加刺激的体验，一些老店会加入秘密武器——特色底料。
这是火锅中的辣味担当——石柱红。这种辣椒的辣度可以达到4.5万史高维尔，这意味着需要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。
石柱红辣椒
只有嗜辣的的重庆人，才会想办法征服这些原本无法直接入口的辣椒，并让它成为了火锅底料中重要的组成部分。
在重庆，有超过3万家火锅店。外地人吃起来大同小异，而当地人却因为底料的细微差别，分出远近亲疏。一口铁锅，150公斤辣椒，耗时4个小时，只够用两天，想必这就是他们的独门秘方。
但麻辣火锅为什么让人上瘾呢？还有一个更有趣的解释。辣椒素会给大脑发出疼痛信号、刺激脑垂体，发出一种内啡肽的物质，给人带来一种快感。简而言之，吃麻辣火锅，确实能让人感到快乐一些。
九宫格火锅，是重庆人的发明。如今，九宫格是老重庆人掌握涮煮火锅的机关。
一上锅，先丢一把小葱和豆芽，这两种个性鲜明的食材，只需滚上几十秒，便可将底味彻底唤醒；紧接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠被安排在温度稍低的十字格区域，80~90度的水温能够保证食材内外被均匀煮熟；而在中心格锅水滚烫，正适合煮不超过20秒的脆爽食材。最后，对偏门食材的喜爱，将普通食客和老饕区分开来。
脑花除去水分，80%由脂肪和蛋白组成。它就像海绵，可以将混合着各种食材香气的滋味通通吸纳进去，入口即化，如同慕斯般的口感。而吃猪脑花的习惯，流行于中国西南华南沿海一带，其他地方则不常见。吃与不吃的背后，是中国大地上各自迥异，有各领风骚的饮食习惯。
重庆火锅诞生至今，不到200年。而在沸腾的椒香中，重庆人用了80多年，将原本码头边上简单的食物变成了一方风味。在这风味里，有欲罢不能的麻辣，也有当地人追求生活的热情，当人们感到疲惫和困倦时，一桌火锅就是最好的慰藉。
自古，火锅就传递着人情的温暖美好。白居易曾作诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
如今，火锅烹煮着世间人情，因为再没有哪种美食，比火锅更能代表我们对于团聚的向往。
疫情当下，我们期盼着胜利早日到来。到那时，每一口火锅，都会煮满团圆的味道。
资料来源：
纪录片，《沸腾吧火锅：重庆火锅》，2020-2-14
企鹅影视，《美食纪录片上线云火锅，暖心打造视觉字典》
文/刘珊珊，审/任慧
