文：米笑
很多年没在上海过农历新年，这次特意赶在大年夜的前几天回来，真正见证万人空巷。
有过经验的朋友从大年三十就建议我屯菜，很不以为然；到了初三开始恐慌，线上线下、店铺里的蔬菜档早上八点就被一抢而空。而面对渐渐防护加倍的行人和新闻里陡然攀升的数字，开始莫名产生一种荒诞感。
有更多的时间下厨，但心情是不同的：更思考物尽其用，两根小葱、一把开始脱水的菜心都不舍得扔了；当然无限期的长假里，也完成了全面的家庭“劳动改造”；和家政阿姨通话，让她继续在老家休息。不过心情略丧的时候，会特别想念乐山阿姨做的美味抄手、过水泡菜和红油怪面。
鲜活的川菜小碟，总是治愈良方。上一周做了两次担担面，PO在Instagram上，有海外的朋友特意来要方子。两个配方实践的担担面，其实是两次觉悟：一个花哨而广被认可，另一个看似简单却更吃功夫。分享出来，供大家随意选择。
“繁花版 ”担担面
这一版的担担面，是几年前在成都和建筑师王亥的太太亲自讨教并见习的配方。在香港和先生一起开餐厅掌厨的王太，有几样拿手面点；他们开在荷里活道的“大平伙”餐厅多有名呢？连当年的港督、倪匡都要找过去；王亥老师就是媒体上说的：不务正业，“穿阿玛尼”的最贵跑堂；这里有个细节算是以讹传讹，王亥老师和我当面更正说，他给自己和王太最早买的奢侈品，可是Jil Sander的羊绒毛衣。
王太的担担面调味特别丰富，当时借着拍片偷师，她是大方分享。细数她的调味碟，从猪油、蒜粒到花生碎、芝麻油、肉臊，总共12小碟；她偏好韭菜叶宽的扁细宽面，说是酱汁更好包裹；但酱汁的平衡掌握颇有难度，千万要克制，否则一不小心就成了上海的麻酱拌面。
←友人送给我的辣椒干
↓ 三年陈郫县豆瓣
繁花版担担面配方
芽菜肉燥
宜宾芽菜、猪梅肉、姜末、蒜末、料酒、酱油和糖
调味
芝麻酱、猪油、甜面酱和郫县豆瓣酱稀释调味、熬制的酱油、花椒粉、白胡椒粉、醋、一小碗温热鸡汤、辣子红油
其他浇头
烫好的豌豆尖或者青菜两根、花生碎、葱末
▲ 繁花版的调味
将调味料逐一码于碗底，放入面条、加上芽菜肉燥和其他浇头即可。 我个人喜欢加入一点杏鲍菇丁取代一部分猪肉，素食的朋友可以完全用杏鲍菇这一比较中性口感的材料代替肉。
▲ 虽然不正源但喜闻乐见的担担面
简约版担担面
缠着邓华东师傅做我的“三菜师”很久。嗯，我不贪心，只学三个菜：宫保鸡丁、椒麻鸡和鱼香肉丝。某一天看见他发的“正宗”担担面，想起成都其他大师的回忆，才发现川菜的误解之深，完全可以从一碗担担面说起。
有人曾经怀念上一世纪80年代的成都总府路担担面：“ 面内不加葱，不放蒜，也没有芝麻酱。 担担面的酱油是店里秘制的，汤底也少，就是从灶头中间一口小锅，常年不断火熬着一点汤。 碗里加一小勺汤、一点酱油和红油、加面、肉臊，就是鲜香浑然的担担面。 ”
▲ 红油
想来也是，来自于民间挑担小吃的担担面，应该没有条件去准备那么多繁琐的调味碟；而各有的口味秘笈，都应该藏在自家炒制的肉臊、调味均衡而时时惊喜的酱汁和红油里。 川菜的红油学问太大，又分为冷菜用和热菜用红油；当然不可或缺的二荆条和石柱红辣椒干，前者负责香气、后者负责提色。网上搜得到各种红油制作的版本，我推荐有空实践而不厌其烦的吃客朋友们，去体会一下 史正良大师的三温（三个温度）炼红油的方式，家里也要备齐成都当地的、花椒和格式香料。
▲ 二荆条干辣椒
▲ 花椒可研磨成粉
简约版担担面配方
芽菜肉臊
宜宾芽菜、猪肉、红葱头少许、姜末和蒜末、胡椒粉、一丁点甜面酱、酱油、糖调味
自制红油
考究起来就没底了；真要练成了可以走专业厨师之路。不用过于执着，我大多数时候偷懒用营山红油
复制酱油
生抽和老抽2:1，加入葱段、香叶、八角和一点糖熬制
调味
花椒粉、白胡椒、温热鸡汤、一点猪油、两滴醋
▲ 简约版的调味
要诀是将肉臊炒制有些“焦糖色”，表面起焦干燥一些，口感上会更追求酥香。我正好有一块西班牙肩羽肉，天然带些均匀油脂；我也习惯有时用清香鹅油代替猪油。这一版担担面完全不放麻酱、花生碎，调味碟看上去大减，却把功夫隐在熬制的复合酱汁、肉臊的口感里。
▲ 简约版担担面
菜肴的正源之说，永远是个谜。 不过川菜另一重境界之难，在于“减”和“敛”，这倒是可以作为下一回的话题。
· End·
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