说简单点儿就是我们一日三餐都要进食一定量的糖类食物（如米、面、杂粮等，医学称为碳水化合物），经肠、肝等消化器官吸收代谢后形成葡萄糖，并与体内的蛋白质与脂肪酸结合，这个结合过程就叫作“糖化”。糖化后形成的新物质称为糖基化终产物，属于劣性蛋白质，英文缩写为AGEs。

“糖化“其实应该叫做糖基化反应最早由研究者Maillard提出的：他发现还原性的糖可以使食物变棕色，这一反应不但引起颜色的变化.同时也导致气味和味道的变化，所以对食品科学非常重要。在20世纪60年代，医师们确定Maillard反应在糖尿病人的体内也有发生。并称之为糖基化。糖尿病人的糖基化反应的最著名的副作用产物是糖基化的血红蛋白或者血红蛋白Alc，血红蛋白A1c目前是血糖控制的标记物，用于评估糖尿病综合征的风险，糖尿病人的蛋白质糖基化发生在多种组织中，会导致常见的综合症状如心血管疾病、肾脏疾病、视网膜疾病，以及神经疾病。

“糖化”跟骨科有什么关系呢？

造成骨头变脆弱：骨的成分有90%是骨胶原蛋白，骨胶原也会糖化。如果骨头上蓄积AGEs，导致骨头脆弱化、骨密度降低、骨强度降低、骨生成降低。随着骨头糖化程度变大，会变成骨质疏松症。

另外就是会造成皮肤老化：AGEs不断蓄积。使肌肤弹性下降，发黄暗沉，呈现老态。不仅是真皮层.连角质层也会产生AGEs。皮肤充满弹性的胶原纤维固化，失去弹性。

那我们是不是不能吃糖了？

不能因噎废食。

医院里打的吊针中最多用的就是葡萄糖水。糖无疑是饥饿人群的“天使”。但二次大战结束后，饥饿的难题解决了，糖尿病的危害渐露端倪。医学家已经发现，近50年来糖尿病已经是全球危害最大的慢性代谢性疾病之一。因为，在原始社会刀耕火种，食物奇缺；古代社会小农经济，勉强温饱；近代社会战乱不断民不聊生，营养不良非常普遍。只有现代社会饮食无忧，才会发生那么高的糖尿病危险。人类已经远远地摆脱了饥饿（除少数国家和地区），当今的问题是吃的太多，糖分太多。

葡萄糖注射液

抗糖化的三个建议

第一：控制碳水化合物总量的摄入，包括限制糖和淀粉。

第二：选择低血糖生成指数（Gl）的碳水化合物种类，如绿叶蔬菜、低糖水果（如柚子、草莓和樱桃）和高纤维食物。

第三：使用降低Gl的食物加工和摄入方法，例如生吃、粗加工、高低Gl食物混吃（如猪肉炖粉条）、先吃低Gl的食物。

升糖指数高的食物如下：

五谷类：速食米饭128、膨化米123、膨化小麦105、精面粉面包100、粟米片84、饼干79、甜玉米78、小米71、全麦包69、全麦饼干67、麦皮61、白饭56。

奶类：雪糕61。

水果类：西瓜72、菠萝66、猕猴桃64、香蕉60、葡萄52。

饮品类：汽水68、橙汁57。

其他：薯片54。

升糖指数低的食物：

五谷类：即食面47、全麦面42、通心粉41、薏米25。

奶类：低脂奶34、鲜奶27、低脂乳酪（没加糖）14。

水果类：橙43、梨36、苹果36、桃28、柚子25、李子24。

糖类：果糖23。

豆类：青豆48、三角豆33、腰豆27、黄豆18。

最好还要提醒大家，吃饭的时候这两类食物要搭配着吃，不要误以为低指数食物越多越好，或者只吃低指数食物，这样会导致食物单一化，营养失去平衡，适当的高指数食物也要吃一些。