吃，常被看做一件挺俗的事儿。如果一个人特别喜欢吃，整天琢磨吃，就难免被周围人说成是个“吃货”，带几分玩笑，也暗含些讥讽。然而事事有变，这几年美食博主大行其道，加之网络语言的强大生命力，“吃货”一夜之间华丽转身，成了爱美食、懂生活的朋友自嘲或互称的流行语，表明的是一种温情随性的生活态度。
吃，对于我们远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。
今天，跟亲们分享《吃货辞典》，一份关于“吃”的心得体会，一份下厨时的灵感来源。
1.红烧肉
什么是“家”？不同的人有不同的理解。在我们老祖宗眼里，所谓“家”就是房子里有一头猪。这猪是干什么用的？当然是用来吃肉的。从《木兰辞》的“小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊”到沈炯的“猪蠡窗悠哉”，肥头大耳的猪不仅在古人的生活里，也被古人写进了诗文。就连那位以风雅著称的乾隆皇帝，也留下了“夕阳芳草见游猪”的诗句。
猪肉的吃法千千万，普及程度最高的恐怕非红烧肉莫属,堪称最接地气的国菜吧？
尽管各地都叫红烧肉，但做法却无一定之规，唯一的共同之处是必选五花三层的猪肋条。烧肉不但可以用水，还可以用绍酒，甚至有啤酒。黝黑黝黑的大铁锅先用大火烧开半小时再改用小火慢慢焐着，焐得时间越长越出肉味儿。那份醇厚完全仰仗着漫长的时间和踏踏实实的功夫。直焐到作料的滋味深入到瘦肉的每一丝纤维、肥肉的每一颗油滴里，才能烧出妙不可言的极品。盛进大碗带着浓浓的锅气端上来，整个家里都香透了。
有人把肉炸了再烧，这样做的肉不会收缩，看着漂亮，而且省火。不过炸过之后油会封在肉里，吃上两小块就难免腻了，而且口感也不够软烂。对于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的红烧肉入口松润，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就酥烂无形了。
有些地方人烧肉要加各种配料，比如冬笋烧肉、梅干菜烧肉、栗子烧肉、百叶结烧肉、鳗鲞烧肉等等。不过，至醇至纯的红烧肉只用鲜酱油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三个月忘不掉的肉味。
2.鸭血粉丝汤
金陵自古善食鸭。南京附近出产的鸭子，春天觅食河湖里的鱼虾，秋天饱餐水田里的稻谷，汲取了江南丰沛的养分，自然拥有非比寻常的美味。在南京，有回味悠长、号称“六朝风味”的板鸭；有鲜细肥嫩、泛着桂花馨香的咸水鸭；有各种各样令人眼花缭乱的烧鸭、卤鸭、烤鸭……甚至连零零碎碎的鸭杂和咸腥的鸭血也能配上透亮的粉丝，做出一碗适口充肠的鸭血粉丝汤。
鸭血粉丝汤的主角当然是鸭血。把宰鸭后的鲜血滴入加了盐的温水里，鸭血迅速凝固成绛红的血块。上笼屉蒸熟，加工成一块块血豆腐。再经过冷水浸泡，为了去腥，也能让它变得细嫩。不过用之前还要再煮，才能把腥气彻底逼出去。也可以滴上几滴柠檬汁，吃起来口感更润滑。
仅有鸭血是不够的，还要有鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭肠，这四种鸭杂放在一起叫做“时件”。鸭肫撕去肫衣处理干净；鸭肝切成小块；鸭心破开了洗净血污；鸭肠更不能少，用醋搓揉后切成一寸来长，这可是众多鸭血粉丝汤的“粉丝”们的最爱。时件准备停当，按照类似制作盐水鸭的工艺腌制烹煮后，切成条片，这些就是鸭血粉丝汤里的精美配料。不过，若说精华，却是那锅澄清香醇、鲜沁肌骨的老鸭汤，那是用整只老鸭加上调料精心熬炖了很久很久才成的鲜美琼浆。
将切成麻将牌似的鸭血块下进老鸭汤里煮了，再加上些鲜咸适口的时件片、一把晶莹剔透的红薯粉丝、几块炸得金黄的豆泡，撒些辛辣的胡椒粉，配上碧绿的香葱、香菜，就做出了一碗滑爽甘美的鸭血粉丝汤。虽说并没用什么昂贵的材料，但品一口漂着鸭油的汤汁，吸一缕纤细滑顺的细粉，尝一尝鸭血的细腻、鸭肫的筋道、鸭肝的香糯、鸭心的健硕，特别是那滑脆耐嚼的鸭肠，但觉鲜嫩之气滋润了喉咙，温暖了肠胃，两腋习习，浑身轻松，金陵的春江水暖尽在这碗汤里。若是再吃上个酥甜的鸭油烧饼，就可谓尽善尽美了。
3.炸酱面
常有朋友问我：北京哪家馆子的炸酱面最正宗？这个问题还真不好回答。因为北京街头出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。在早先，炸酱面都是百姓居家过日子的家常 饭，进不了馆子，也不算是街边随便点补的小吃。
家常便饭没那么精细，通常是亦菜亦饭的一大碗，于是有人家擀面、抻面，把京黄酱炸透了再配上面码儿拌面条儿，日久天长形成了一套规矩讲究，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃炸酱面，可算是将就中的讲究。
炸酱可以单用京黄酱，也可以加些甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜，再放上有肥有瘦的大肉丁儿，荤素搭配，不紧不慢地炸上半个多钟头，火候到家时撒上喷香的葱花。用这样的酱拌面怎不让人感觉甘沃肥浓，香溢齿颊。炸酱还可以有许多变化，比如用炒鸡蛋代替肉的木樨酱，还有茄子丁炸酱、黄瓜丁炸酱，甚至可以用里脊、虾仁、玉兰片炸成鲜美的三鲜酱等等，种种滋味各不同。
酱炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上佐料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落。若是怕面坨了，还可以浇两勺用开水冲泡的虾皮汤，不但嘴里透着顺溜，而且味道也更鲜了。
吃炸酱面一般要配上不同的面码儿。面码儿并不是花样越多越好，而要讲究个“顺四时”。比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿，切一点细细的末子撒在碗里，整个屋子都清馨无比。新摘的小萝卜切成丝当面码儿，其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的。三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗面，举着根黄瓜，吃两口炸酱面咬一口黄瓜，既便利又开胃。若是进了十冬腊月，外面冰天雪地，待在家里趁热吃碗炸酱面，配上开水焯过的大白菜头丝，浇上腊八儿醋，就上两颗腊八儿蒜，吃下肚去那叫一踏实。若再讲究，可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的鱼片……一碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象，如同一段美妙的皮黄，蕴含着北京人的乐呵。
以上节选自《吃货辞典》
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