——指导专家——
【周岚，医学博士，副主任医师，硕士研究生导师，云南省肿瘤医院（昆明医科大学第三附属医院）临床营养科主任。目前任云南省抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会主任委员，中国营养学会临床营养分会全国常务委员，中国临床肿瘤学会肿瘤营养治疗专家委员会全国委员，中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会全国委员，中国医药教育协会营养医学专业委员会全国常务委员等】
中国营养学会发布的《中国老年人膳食指南2016》结合近年来老年人群营养领域的新理念、新技术、新成果，在普通人群膳食指南的基础上，增加了适应老年人特点的膳食指导内容，旨在帮助老年人更好地适应身体机能的改变，努力做到合理营养、均衡膳食，减少和延缓营养相关疾病的发生和发展，延长健康生命时间，促进成功老龄化。
以下是四条推荐：
（一）少量多餐细软；预防营养缺乏
（二) 主动足量饮水；积极户外活动
（三）延缓肌肉衰减；维持适宜体重
（四）摄入充足食物；鼓励陪伴进餐
老年人的饮食如何多样化？
要想做到食物多样化，我们可以从以下几个方面进行。
第一类别多样：老年人一日的膳食中应包括5大类食物：谷类及薯类，动物性食物，豆类和坚果，蔬菜、水果和菌藻类，烹调油及调味品。
第二品种多样：在日本的膳食指南中曾经提出，每天进食的食物种类目标是30种。推荐老年人从以上5大类的每一类食物中尽量选用多种食物，尽量制作含有多种食物的菜肴或膳食。如我国老百姓喜欢的八宝粥、肉菜大包、水饺、春卷、青椒木耳肉片、鸡蛋饼、芹菜豆干、凉拌萝卜、青笋、海带三丝;将麦片、面包、馒头、干饭加入牛奶或豆浆中等，这些由多种食物组成的菜肴或膳食，能摄入多种营养素，充分发挥营养素互补的作用。
第三荤素搭配：荤素搭配的食物清香可口、营养齐全，氨基酸互补，能提高蛋白质的营养价值。如豆制品、面筋等“素食”可以和肉、禽、虾等“荤菜”搭配食用，做成肉末豆腐、虾仁豆腐或鸡丝炒面筋等菜肴。蔬菜加到肉食中，不仅增加食物的美味，更增加了营养素的协同作用，如青椒炒肉，青椒中的维生素C可促进肉中铁的吸收。
第四形式多样：通过不同烹饪方式可以制成形式多样的食物，例如，用蒸、煮、烙的方法可将面粉制成馒头、花卷、面条、面疙瘩、烙饼;用炖、炒、蒸、汆的方法可将肉做成炖肉、肉片、粉蒸肉、肉丸子。同样，可将不同烹饪方法做成的食品进行搭配，比如一餐中有干有稀、有菜有汤，也能做到食物形式多样。将面包、包子等和玉米面粥、绿豆小米粥、红小豆大米粥搭配;煲汤类的荤素食物可以与米饭、南瓜饼、玉米棒、荤素炒菜等一起食用。这些形式多样的食物和搭配方法有利于促进食欲。
第五颜色多样：不同颜色的食物所含有的营养素有所不同，多种颜色的食物合理搭配，不仅可提高营养价值，还可增加食物的风味，促进食欲。
第六口味多样：老年人的食物要注意烹饪口味多样化，许多食物本身具有特有的酸、甜、苦、辣，在食用时可以进行搭配来增进食欲。
老年人应该如何去选择和制作谷类食物呢？
日常膳食提倡谷类为主，也就是强调膳食中谷类食物应是提供能量的主要来源，应达到一半以上。老年人在选择和制作谷类食物时首先要多样化，粗细搭配。随着生活水平提高和对食品口味要求的改变，粮食加工越来越精细。如果长期吃精白米面，会引起B族维生素和膳食纤维摄入不足。因此老年人每天应该选择2～3个以上品种的谷类食品，有意识地多选择粗杂粮，做到粗细搭配，保证营养均衡。老年人要合理制作米面食品：不要过度淘米，如果反复搓洗，不仅除不掉米粒中的杂质，还会使米粒外层的营养素丢失很多。
大米和杂粮一般以蒸、煮的方法制成饭和粥。面粉一般用蒸、烤、烙的方法制作成面食，如馒头、面条、饺子、面饼等。老年人咀嚼和消化能力减弱，米饭、粥和各种面食要松软易消化，不要用捞蒸方式煮饭(即弃米汤后再蒸)，以减少营养素的损失。煮粥不要加碱，发面时最好用酵母而不要用小苏打，因为米面中的B族维生素在碱性环境中极易被破坏。少用油炸的方式制作食物，如油条、炸糕、麻花等，以保护谷类中的营养素。
老年人如何正确补钙？
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，成人每日钙摄入量为800~ 1000毫克。现实却是，国人平均每天仅摄入364.3毫克钙，不足推荐量的1/2。缺钙可导致骨质疏松、牙齿脱落，还会妨碍人体凝血、神经信号传导、肌肉收缩等生理功能。吃钙片不是补钙的最好方法，应优先考虑通过食物补钙。
1. 奶制品。牛奶、酸奶等奶制品，不仅钙含量丰富，且吸收率好，是膳食中钙的最佳来源。《中国居民膳食指南 ( 2016) 》建议:成人每天应摄入300克牛奶或相当量的乳制品，大约能摄入300毫克的钙;蔬菜的推荐量为300-500克，如果全部吃绿叶菜，能贡献超过500毫克钙。
2. 绿叶菜等。蔬菜很多绿叶菜的钙含量在100毫克/100克左右，与牛奶的钙含量相当，有些甚至比牛奶高出不少。但比起牛奶，绿叶菜中的钙吸收率要稍低一点。
3. 豆制品，但并不是所有的豆制品都能补钙。豆腐丝、豆腐干等用含钙凝固剂加工，是钙的良好来源;而豆浆、豆汁等含钙量较低。
4. 坚果类。坚果中腰果，西瓜籽，开心果，榛子中的钙含量较高，但是坚果能量较高，应控制摄入量。
以上食摄入食物的选择，除此之外呢，适宜的烹调方法能够减少食物中的钙损耗，比如，菠菜苋菜过水焯，粮豆先浸泡，虾皮磨成粉，荤菜放些醋。一些物质与钙搭配起来也能够很好的促进改的吸收，像维生素D，镁，维生素K，钾等。最后，一些存在的坏习惯让补钙的效果打折扣，例如，吃肉太多，蛋白质摄入过多会增加钙的排出，饮食太咸，咖啡过量，过量喝酒。最后给大家一点提示：运动是无法代替的健骨措施。一定要吃动平衡，才能更好的促进钙的吸收。
老年人如何健康吃水果蔬菜？
中国居民营养与健康状况调查结果显示,60岁以上城乡居民蔬菜摄入量逐渐下降;水果摄入量仅达到推荐量的30%,加上老年人牙齿不好,消化道功能降低,摄取的蔬菜水果少,容易发生微量营养素缺乏。因此为了防止微量营养素的缺乏，应该增加对蔬菜和水果的摄入。我就对蔬菜水果提出一点建议。
1)吃多种蔬菜水果:保证每餐要有1-2种蔬菜,每天要吃2-3种水果,一周内吃到尽可能多类的蔬菜水果。不同颜色的蔬菜要经常轮换,烹调时间要短,少用油盐。
(2)吃深色蔬菜:深绿色、深红色、橘红色、紫红色蔬菜微量营养素密度高,富含胡萝卜素,还含有多种植物化学物,不仅可促进食欲,还有清除氧自由基、抗氧化损伤、抗肿瘤等作用。
(3)吃菌藻类食物:木耳、香菇、蘑菇、银耳、紫菜等菌藻类食物富含植物多糖,它们具有抗氧化、抑制肿瘤的作用,在海产菌藻类(如紫菜、海带)中还富含碘。
(4)吃全蔬菜:不同部位的蔬菜营养价值相差很大。同一蔬菜中叶部的胡萝卜素、维生素B2和维生素C含量比根茎部高出数倍至十倍以上;蔬菜外部的膳食纤维含量高于菜心。不要扔掉莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨、茄子皮、土豆皮、藕皮等部位。
(5)尽量食用新鲜蔬菜:蔬菜尽可能趁新鲜食用,现做现食,保存时间不要过长。如果一定要保存,就冷藏起来,避免因储存时间过久造成营养物质丢失。另外,如蔬菜储存过久可能产生亚硝酸盐,发芽土豆产生龙葵素等有害物质。
(6)少吃腌制蔬菜:蔬菜在腌制过程中不仅营养成分会有流失,而且在某种条件下可能产生大量的亚硝酸盐,少吃腌制蔬菜可减少钠和亚硝酸盐的摄入量。
(7)采用适宜的烹调方式:蔬菜应先洗后切,急火快炒、开汤下菜、炒好即食。对牙齿不好的老年人,可将蔬菜切碎捣烂,制成蔬菜浆或蔬菜泥。
(8)多选新鲜、成熟的水果，食用控制“量”:每天选择2-3种不同品种的水果200g-400g,注意选择深红色、深黄色水果,如鲜枣、柑橘、柿子、杏、山楂、芒果、草莓等,还可适当选择野果,如猕猴桃、沙棘、黑加仑等,这些水果富含胡萝卜素、维生素C、叶酸等维生素。但老年人不宜一次进食大量水果,以避免引起血糖升高和胃肠道不适,应“少量多次”。
(9)牙齿不好的老年人,吃水果时,可切成薄块;也可捣碎制成水果泥或水果汁,现做现用;消化不好者可将水果煮熟食用。注意:西瓜富含水分,夏季食用有解暑之功,但柿子不宜空腹食用,因其含的鞣质及柿胶酚,遇胃酸即凝固成块,形成“柿石”,易导致胃结石。
良好的沟通与交往是促进老年人心理健康、增进食欲、改善营养状况的良方。老年人应积极主动参与家庭和社会活动、主动参与烹饪，常与家人一起进餐；独居老年人，可去集体用餐点或多与亲朋一起用餐和活动，以便摄入更多丰富的食物。对于生活自理有困难的老年人，家人应多陪伴，采用辅助用餐、送餐上门等方法，保障食物摄入和营养状况。社会和家人也应对老年人更加关心照顾，陪伴交流，注意老人的饮食和体重变化，及时发现和预防疾病的发生和发展。
（来源：云南省人口和卫生健康宣传教育中心）
