傍海而居的闽南人
极擅长烹饪海产品
从出海到出菜
一个“鲜”字贯穿始终
而其灵魂调味料
“酱油水”也应运而生
这种以酱油、清水、干葱头
为主料的复制酱油
颜色浓淡合宜、味道咸甜适口
极容易吊出海产品的鲜甜滋味
也最能使食客尝到食材本味
“酱油水煮”这一渔家烹饪手法
历经几代大厨改良演绎
形成闽南菜中独树一帜的滋味
而 萝卜干、豆豉、红椒丝
等辅料的加入
使得“酱油水”拥有更多版本
今天，小微带来两款
闽南酱油水的制作、入菜方法
佐酒下饭两相宜
一起来看看吧~
复合酱油
制作方法：
味极鲜酱油500克、李锦记红烧汁500克、金兰酱油250克、白糖50克一起入锅小火熬至白糖溶化即成。
酱油水煮小管
制作/吴建军
制作流程：
1 .新鲜小管250克宰杀洗净后切段备用。
2.平底锅上火，添色拉油10克烧热，下蒜子、萝卜干丁、生姜片各15克，干椒段少许煸香，淋入调好的复合酱油30克烹出香气，再添猪骨汤150克烧沸，下小管段后扣上盖子煮约1分钟，开盖撒蒜苗段20克、红椒圈5克，淋少许红葱油、炸红葱碎拌匀即可出锅。
煸香小料，倒入复合酱油
添猪骨汤
倒入小管
煮1分钟后撒蒜苗段、红椒圈，淋红葱油、炸红葱碎出锅
特点：
咸鲜微甜，小管脆爽。
酱油水煮南日鲍
制作/吴建军
鲍鱼不打花刀不汆水，从而留存其内部细嫩口感，调入自制酱油水，成菜色泽浓郁，回味香浓。
制作流程：
1.四头的南日鲍5只宰杀去内脏洗净，鲍鱼壳焯水后摆入圆盘。
2.平底锅内淋入色拉油15克，下入蒜子、萝卜干丁、生姜片各15克煸香，调入复合酱油30克、骨头汤180克，烧沸后摆入鲍鱼，扣盖加热2分钟，捞出鲍鱼肉摆在鲍鱼壳内。
治净的鲍鱼下入酱油水煮2分钟
捞出装盘
3.锅内酱油水中撒入蒜苗段20克、红椒圈5克，淋少许红葱油、炸红葱碎，大火收至微稠后浇在鲍鱼上即成。
原汁加蒜苗段、红椒圈收至微稠
将汤汁浇在鲍鱼表面
海鲜酱油
制作方法：
不锈钢盆内加入厦门本地产的海堤酱油1000克、美极鲜味汁500克，放炸香的红葱头500克、拍扁的老姜200克、泡发的黄豆粒200克，添入清水5千克大火烧开，改小火熬约半小时，滤净料渣即成。
大咖酱油水
制作/黄静海
将鱼、虾、小管等多样食材汇于一只大铜盘内，成菜新鲜肥美、豪爽大气。烹饪时下料有严格顺序，既保证充分入味又不会使肉质发柴。
制作流程：
1. 梭子鱼2条、小黄鱼1条、小黄翅鱼1条、海虾100克、旺螺100克、东山小管2条、小鲍鱼2个分别宰杀洗净，鱼类改一字花刀，小管切段，小鲍鱼取净肉切成厚片，鲍鱼壳汆水备用。
2. 净锅上火，倒入自熬海鲜酱油200克，放姜片、白萝卜丁（夏天则改用茭白丁）各10克，均匀摆入梭子鱼、旺螺、小黄鱼、小黄翅鱼煮至五分熟，倒入海虾继续煮约3分钟，捞入大圆盘内，摆上鲍鱼壳。
自熬海鲜酱油
原料提前治净、改刀
酱油水入锅，下姜片、萝卜丁
摆入鱼类和旺螺
放入海虾
煮熟后捞出装盘
3.锅中余下的酱油水内放入改刀后的小管段、鲍鱼片、蒜苗段、红椒片，煮至刚刚断生，淋少许黑芝麻油，一起浇在大圆盘中其余原料上方即可走菜。
小管、鲍片单独煮至断生
浇在盘中走菜
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编辑/谢田
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