不知你是否也有这样的习惯
饭菜一不小心做多了
扔掉觉得太可惜
想想还是留到明天继续吃吧
可是，听说隔夜菜会致癌
这隔夜菜到底还能吃吗？
今天我们就来探讨一下这个话题
什么是隔夜菜？
隔夜菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜汤等等类型的食物。从字面意思上来看，隔夜菜就是放了一晚上的菜。其实，只要放置时间超过5-8小时，都算隔夜菜哦。
为什么说隔夜菜会致癌？
之所以说隔夜菜会致癌，是因为隔夜的食物会产生一种叫做亚硝酸盐的物质。一方面，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。另一方面，亚硝酸盐同时还会在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，这种物质已被世界卫生组织列为1类致癌物，对身体危害极大。
亚硝酸盐真的有那么恐怖吗？
答案当然是否定的。亚硝酸盐是一种日常常用的食品添加剂，主要用于防腐和护色。平时我们吃的加工肉制品、腌菜、方便面都存在一定的亚硝酸盐。关键是，亚硝酸盐如果要转换成为亚硝胺等致癌物质，还需要很多前提条件。
而且，一切抛开剂量谈危害的说法都是“耍流氓”。
一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。
亚硝酸盐只有当一次性食用超过0.5克的时候才会引起中毒，超过3克才会导致死亡。2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，普通人在正常的饮食情况下是不会达到中毒剂量的。
因此，“隔夜菜会致癌”这一说法，其实是不完全科学、正确的。
隔夜菜到底能不能吃？
其实在生活当中，隔夜菜能吃不能吃，主要还是看这些隔夜菜储存环境是怎么样的。
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室温下或冰箱里都要注意保存时间
无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。不然会导致细菌大量繁殖，造成腹泻、腹痛等情况。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。但是，需要注意的是，虽然冰箱有保存功能，如果放置时间超过3天，也是不能食用的。
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2
隔夜食物食用时要充分加热
当我们要食用隔夜食物时，一定要确保充分加热，以免细菌入侵体内。
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3
海鲜类食物、凉拌菜尽量不要隔夜食用
海鲜一旦隔夜，不但失去了它本身的鲜味感，还会大大降低其蛋白质成分。除此之外，食用隔夜的海鲜食物还会对人体的肝脏、肾脏带来一定的伤害。
而吃剩的凉拌菜由于经过筷子的拌动，细菌繁殖的机会更多。因此，对于凉拌菜应吃多少煮多少，切勿隔夜食用。
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4
这些防癌蔬菜要多吃
蔬菜中所含的诸多维生素都发现与防癌有关，抗癌蔬菜的分类可有以下几种：
花椰菜
花椰菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导人体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。
胡萝卜
胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，而胡萝卜素是维生素A的一种形式，维生素A是有效的防癌物质，对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。另外，胡萝卜中的木质素有提高人体免疫能力和间接地消灭癌细胞的能力。
茭白芹菜葱蒜
这些蔬菜富含纤维，可加快残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间。
葱和大蒜能预防造成肿瘤生长的基因损伤。大蒜尤其利于预防结肠癌，可降低结肠癌风险70%。大蒜最好生吃，切碎放置10分钟到15分钟后吃效果最好。同时，卷心菜、麦麸等也是极其重要的预防肠癌的食物。
香菇和金针菇
富含多糖类物质的食用菌尤其是香菇，防治癌症范围广泛，可以促进机体产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，帮助人们抵抗淋巴瘤、肠癌、食道癌、胃癌、肺癌、肝癌等。
黑枸杞
黑枸杞中的花青素有清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
为了您和家人的健康
请记住这些小常识哦
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营养科主任、消化内镜中心主任、消化内科副主任 季峰主任医师
季峰专家门诊时间：每周三上午
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