前两天，著名的“米其林指南”公布了新一期必比登推介榜单，在这份榜单中有不少是地道的京味儿美食。其中，四九城颇具知名度金生隆也是榜上有名。
“必比登推介”榜单于1997年正式设立，其目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣。上榜的餐厅通常并不起眼但却提供物超所值的美味，因此这一榜单深受读者的青睐。
打霜降开始，一直持续到数九天儿，这爆肚都是四九城特别招人待见的吃食。您别看它小小的一盘儿，但这讲究可大了去了。一瓶儿“二逮子”，两盘儿爆肚，几个烧饼，构成了老北京最鲜活的烟火气息。
“爆肚儿”是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，据《燕都小食品杂咏》所记：入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。说的就是爆肚。而它最盛行的时候则是清末民国时期。
爆肚和涮羊肉是四九城秋冬季最受欢迎的吃食
旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！
老北京的爆肚摊儿
著名的老字号“金生隆”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。
早年间在王府井东安市场的金生隆老掌柜，您瞧这一身儿多利索
上世纪初，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东华门一带摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。后迁至旧东安市场。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，并用其名的后两个字“金生”，为店起了一个正式的字号“金生隆”。
金生隆的历代“掌柜”，照片前的是第四代传人冯梦涛
金生隆经几次迁移，现在安德路六铺炕的这家店面，您要是想一饱口福，还得赶早。据说在这儿，会吃的主儿，要就着白酒从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。
爆肚行话里讲究“牛四羊九”。其中一种说法是：爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。
据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦！吃爆肚儿有很多讲究呢！
相比于牛肚的厚实耐嚼，羊肚的口感因为可食用部分的不同而更加丰富。爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部分，是瘤胃，这个部位最大，上边儿有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，特别嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。
爆肚里最金贵就是羊肚仁儿
第二部分是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部分是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散丹”，牛的这部分叫百叶。这儿是除肚仁外，最嫩的地儿。第四部分是刍胃，也就是一般哺乳动物的胃，俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。
蘑菇头和羊肚领
在羊肚里最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。
爆肚摊掌柜的都是烹饪高手，现如今遇到贵客各家还会亲自下厨。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，也就二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。
羊食信、羊肚板、羊蘑菇和羊葫芦
在酒友眼中，爆肚是非常好的下酒菜，所以早年间，爆肚摊也多在大酒缸门前。您想想“十月羊肉赛人参”啊，美食配美酒，这一筷子下去，嗬……甭提多美了。
爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净。
爆肚虽说是小吃，制作起来一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。
老北京的爆肚摊（图片来源：首都博物馆）
根据肉质的不同，还有段、条、片三种切法，金生隆的做法完全是家传，别的爆肚馆儿都是把羊肚板切成窄条，但这里是将其切成骨牌块儿。
最难的是掌握水爆的火候，水的温度要一直保持，每次爆肚的时间全在一双眼睛掌握，“多一分则老，少一分则生”。水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟。像散丹5秒钟、肚板7秒钟……如果爆过了火就会老硬。
金生隆的绝活还在羊肚的选料、刀功、火候和配料上。原料重在一个鲜字，选用的都是草地羊（吃鲜草长大的），由阿訇道“台思迷”下刀，当夜扒皮剔肉倒肚子，次日进店冲洗。每天上午用的料取自头日日落前刚宰的羊，到中午前后吃的就是当天上午现宰的羊了。
洗时绝对不用任何火碱、醋或洗涤用品。一个肚领打开有一张报纸大小，一般的餐厅，洗净之后，都作为肚领，金生隆却只选十分之一。
老北京的烟火气，就在这热气腾腾的涮锅和齿颊留香的爆肚里
金生隆独家秘制的爆肚作料也是与众不同，一般餐馆往往将爆肚作料与涮肉作料混为一谈，而这里却是严格区分开来的。
涮肉作料味厚，爆肚作料口轻；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口轻却不淡；涮肉作料压膻尤显肉美，爆肚作料清口更觉肚鲜。
这一碗蘸料，也是爆肚的灵魂所在
金生隆的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，但窍门在调料的配比，至于作料的成分与配比，餐厅早已申请了专利。
老北京吃爆肚有一套程式，一般说来，不管客人怎么点，老板都要求店员按从老的到嫩的品种给客人上，而且是客人吃完一盘才给再上一盘，这样才能保证温度。还要跟客人建议，最后用作料碗冲上爆肚汤，这叫原汤化原食。
早年间很多社会名流与戏曲界名伶人士都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃。这其中不乏鲁迅、巴金、丁玲、张中行等文人墨客，也有梅兰芳、李万春、小白玉霜、小蘑菇等曲艺大家。
据说，早年住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”
早年间在东安市场的金生隆摊位示意图
一代人做好一件事已实属不易，像金生隆这样传承了百年，已历四代还能如此精致的对待这份手艺，更是值得尊敬。能入选这份米其林榜单，既是食客对手艺的赞许，更是传承对文化的致敬。
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作者简介：
朱祖希，1938年10月生于浙江浦江。1955年考入北京大学地质地理系。毕业后长期从事城市规划和环境问题研究。著有《营国匠意——古都北京的规划建设及其文化渊源》（获国家图书馆第四届文津图书奖）《北京中轴线及其文化渊源》《北京的水资源——历史的回顾与反思》（获中国水利史研究会优秀论文奖）《古都北京》《园林北京》《北京的母亲河》《永定河与北京城》等。现任北京地理学会副理事长，北京联合大学文理学院城市系客座教授，北京联合大学北京学研究基地特邀研究员，西北大学、山西大学兼职教授等。
译者简介：
本书译者李竹润老师是新华社资深英文翻译专家，北京外国语大学新闻学院特聘教授、曾任中国人民大学新闻学院客座教授，出版翻译著作30余部。
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